Ҡатлаулы ҡамыр

Викидәреслек проектынан
Перейти к навигации Перейти к поиску
Making puff pastry (butter and Water dough ) 1.jpg
Pate feuilletee.jpg

Ҡатлаулы ҡамыр(Слоёное тесто)

Үҙенсәлектәре[үҙгәртергә]

Һыуытылған, тоҙланмаған май ҡулланырға. Ҡамырҙы, май иреп өлгөрмәҫ борон, мөмкин тиклем тиҙ баҫырға кәрәк. Ҡатлаулы ҡамырҙы бик үткер бысаҡ йәиһә ҡамыр өсөн соҡалта менән эш итер кәрәк. Әҙер ҡатлаулы ҡамыр эшләнмәләрҙе, май иреп өлгөрмәҫтән, ҡамырҙың ҡатлылығын һаҡлап ҡалыу һәм уларҙы ҡабартыу маҡсатында, бешерер алдынан һыуытыр кәрәк.

Табаны үҫемлек майы менән майламаҫҡа, ә уға һыу һөртөр кәрәк. Ҡатлаулы ҡамыр эшләнмәләрҙе 210—230 градус эҫелә бешерергә. Торт корждары йәки бәлеш тышы күберсекле булмаһын, тигеҙ, матур булһын өсөн, ҡамырҙың парын сығарыр өсөн, бешерергә ҡуйыр алдынан сәнске йә бысаҡ менән киртергә (насечки).

Ҡамыр сифатлы булһын өсөн, ингредиенттар тураһында хәстәрләр кәрәк: юғары сортлы ондо, кислород менән туйындырыу маҡсатында, мотлаҡ иләр кәрәк.

Эшләнмә өсөн һыу һыуыҡ, әммә боҙло булырға тейеш түгел. Һыу урынына һөт, йомортҡа йәиһә һөт һәм йомортҡаның ҡушылмаһын файҙаланырға мөмкин. Тоҙ, уксус (лимон кислотаһы йәиһә лимон һуты) ҡамырҙы һығылмалы һәм сифатлы итә. Тик арттырып ебәрмәҫ кәрәк, был ҡамырҙың һәм эшләнмәнең сифатына тәьҫир итә.

Араҡы (һыра, коньяк, ром, виски) ашамлыҡты тәмлерәк һәм ҡабарынҡы итә. Аҡ май йәки маргарин һыуынырға, әммә туңған булырға тейеш түгел. Майҙы, алдан он менән бутап, ҡамырға ҡушырға. Ҡатлаулы ҡамырҙы уңышлы әҙерләү сере — уны баҫыу һәм йәйеүҙең үҙенсәлекле тәртибендә.

Классик рецепт менән эшләнгән ҡатлаулы ҡамыр 140—260 ҡаттан тора.

Ингредиенттар[үҙгәртергә]

  • 4 стакан он
  • 1 аш ҡалағы араҡы;
  • 400 грамм аҡ май йәки маргарин;
  • 1 йомортҡа;
  • 1 аш ҡалағы лимон һуты;
  • 1/3 бал ҡалағы тоҙ;
  • 1 стакан һыу.

Әҙерләү ысулы[үҙгәртергә]

Ҡатлаулы ҡамыр әҙерләүҙең классик рецебы:

йомортҡаны ентекләп бутарға, тоҙ, һыу, араҡы һәм лимон һуты өҫтәргә һәм, тоҙо ирегәнсе, тағы бутарға.

Ондо аҡрынлап ҡуша барып, тигеҙ, һығылмалы, ҡулдан ҡаҡсып төшөп торған ҡамыр баҫырға.

Ҡамырҙан шарҙар яһарға, аҙыҡ ярыһына (плёнка) һалырға һәм бүлмә температураһында 1-1.5 сәғәткә ҡалдырырға, шул арала клейковина яҡшы ҡалҡа, ҡамыр һығылмалы була.

Ҡамырҙы, һуңынан май менән бергә йәйгәндә, май менән ҡамыр икеһе лә бер төрлө температурала булһын өсөн, һыуытҡыста ҡалдырырға.

Һыуыҡ аҡ майҙы 40 грамм он менән ҡушып, ҡырҡҡылап, май-онло бөртөк (крошка) булдырырға, шунан 2 см ҡалынлығындағы дүрткел киҫәк эшләп, 20-30 минутҡа һыуытҡысҡа һалырға.

Һыуытҡыстан ҡамырҙы алырға, сатрашлап киҫкеләргә һәм дүрткел киҫәк яһарға. Килеп сыҡҡан дүрткел ҡамыр эсенә майлы-онло ҡушымтаны урынлаштырырға, шунан дүрткел яҡтарын, майлы ҡушымта күренмәҫлек итеп, ҡапларға.

Дүрткелде уҡлау менән йәйергә, шунан өскә бөкләргә. Бының өсөн ҡамырҙың уң яҡ ситенән 2/3 өлөшөн бөкләргә, һул яҡ ситенән дә шулай итеп бөкләргә лә артабан уртаға бөкләргә. Һыуыҡҡа һалырға. Был тәүге йәйеү — «тюрнирлау» була.

Ҡамырҙы һыуыҡтан алырға, артыҡ он бөртөктәрен бумала менән һыпырып төшөрөргә һәм ҡамырҙы тағы 6 тапҡыр, тик бер яҡҡа һыпырып, йәйергә. Һәр йәйеү процедураһы һайын ҡамырҙы һыуыҡҡа һалып алырға: ҡаттар бер-береһенә йәбешмәүҙе хәстәрләргә.

Баҫып бөткәс, һупалаҡтар эшләр алдынан, һыуыҡҡа бер сәғәткә (шунан кәм булмаһын!) ҡуйып алырға. Ҡамыр әҙер! Хәҙер ҡамырҙан рулеттар, бәлештәр һәм торт бешерергә була.


«Тиҙ» ысул менән ҡатлаулы ҡамыр

Классик ҡатлаулы ҡамыр рецебы буйынса эшләргә ваҡыт тапмағанда ла, бешермә тәмлекәс менән һыйланыу мөмкин. Бының өсөн ингредиенттар бик һыуыҡ булырға тейеш!

Ябайлаштырылған ҡатлаулы ҡамыр рецебы.

Ингредиенттар[үҙгәртергә]

  • 2 стакан он;
  • 200 грамм аҡ май йәки маргарин;
  • 2/3 стакан һыу;
  • 1 балғалаҡ шәкәр;
  • 1/4 балғалаҡ тоҙ.

«Тиҙ» ҡатлаулы ҡамыр әҙерләү[үҙгәртергә]

Ондо иләп, өҫтәлгә йәйергә, майҙы киҫәктәргә бүлергә һәм он ҡушып, майҙы, онло бөртөк барлыҡҡа килгәнсе, киҫкеләргә. Был ысул, май ҡул йылыһынан иремәһен һәм бешермә (выпечка) яҡшы ҡатланһын өсөн, ҡулланыла.

Тоҙ һәм шәкәрҙе һыуыҡ һыуҙа иретергә, уны майлы-онло ҡушымтаға ағыҙа һалып, тиҙ генә ҡамыр баҫырға. Әҙер ҡамырҙы яры менән ябырға һәм 3-4 сәғәткә һыуытҡысҡа ҡуйырға.

Һыуытҡыстан алғандан һуң, дүрткел итеп йәйергә, өскә бөкләргә, шунан яңынан йәйергә һәм бөкләргә. Был эште бер нисә тапҡыр ҡабатларға.

Ҡамыр әҙер! Был ҡамыр, классик ысул менән сағыштырғанда, артыҡ ныҡ ҡатлы һәм өрфөйә (воздушный) булмаҫ, шулай ҙа был ҡамырҙан иҫ китмәле эсле бәлештәр йәки ҡатламалар әҙерләргә мөмкин.